大滇说茶1001夜之229，机器杀青以及相关问题。

大滇号瞬息

大滇说茶1001夜，机器杀青以及相关问题。

      在普洱茶强调手工化的前提下，一切机器生产的环节都被打压，销售商甚至一味标榜自己是全手工。作为销售的关键环节，全手工杀青自然也是卖点之一。在各地茶叶市场调研，我经常会问店主，这个茶是手工杀青的吗？百分之百的答复都是手工杀青，哪怕面对着一饼完全是机器杀青的茶。而在大滇论坛，我看到马来西亚的一位小妹的问题，关于临沧茶是否适合存放的问题，也跟机器杀青有关。所以一并总结，来说下机器杀青以及相关的问题。

       一、机器杀青并不是不良工艺
      从理论上来说，机器杀青如果使用得当，是可以做出很好的茶来的。而这个使用得当，当然跟使用者有关系。我曾听说，南糯山有个老人家机器杀青的茶，滋味超过了手工杀青最好的师傅。然而，也仅仅只此一例。可见，关键不是机器的问题，是使用者的问题。由于多数使用者把机器杀青当做低端茶的制作手段，所以不够重视和学习，使得机器杀青背上了不好的名声。

      二、机器杀青总体品质弱于手工杀青？
      事实上，手工杀青有许多人杀不好的话，比机器杀青的结果更糟糕。训练有素的炒茶师傅手工制茶，总体水平高于机器杀青。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，毕竟，玩杀青机水平很高的师傅，远远少于铁锅杀青熟练的师傅。

      三、昔归茶的制作，主要是机器杀青
      昔归可提供的鲜叶量，远高于昔归寨子能够手工加工的数量。在昔归，能够手工炒茶炒得像样，达到易武一般茶农水平的，武断一点说，没有，客气一点说，罕见。反正我没见过。手工杀青制作的昔归茶，在大滇介入前，产量应该不到5%。这个，还是客气的说法，亲自去昔归收过茶的人会理解这一点，也是昔归茶地位目前远落后于冰岛茶的原因。勐库地区的茶从机器制茶起，在高端茶上应用手工杀青的熟练水平远超昔归。

      四、在临沧地区，机器杀青是主流
      古六大茶山地区，罕见杀青机；勐海地区，高端茶，高海拔地区，罕见杀青机；中低端茶，大量使用杀青机。景迈地区，使用杀青机也很普遍。总体来说，在普洱茶的总产量里，机器杀青的比例超过了80%，毕竟，手工杀青的成本更高。而在单价超过100元一公斤的毛茶里，手工杀青占了超过9成。如果排除临沧地区的比例，在版纳茶区，这个比例可以达到99.5%以上。

      五、机器杀青导致的茶性
      以机器杀青的平均水平而言，杀青程度较轻，叶底通常较绿，茶呈绿茶香，青味重。机器杀青通常跟机器揉捻相匹配。机器杀青+轻揉制作泡条，导致出汤速度较慢，茶青味重，新茶阶段茶较淡；机器杀青+重揉制作紧条，通常苦涩较重，茶青味重，新茶阶段滋味充足，但不耐泡。若制作的茶为大批量制作，机器杀青的茶，久存并无影响。但若用来跟同一年新茶手工杀青对比，则不均衡感较为突出。成熟的手工杀青具备绝对优势，这也是大滇在制作昔归茶后得出的结论。这个不均衡感，表现在二者的香气不同，机杀明显是青香味，手工杀青是茶的本香。茶汤厚度，手工杀青优于机杀，二者总体表现有云泥之别。我有一个推测，即若机杀+轻揉的茶，未来转化跟手工杀会趋同。机杀，茶叶在滚筒中的时间在一分钟之内，而手工杀青，以大滇在昔归的杀青方法，10~15分钟。结果，开汤后，手工杀青的叶底较黄，而机杀呈墨绿色。

      六、手工茶=泡条茶，机器茶=紧条茶？
      理论上，这一点并不成立，机器可以制作中泡条茶，手工也可以揉捻成紧条茶。但在实际中，的确，超过9成的紧条茶是机器揉捻，而使用机器揉捻的茶，并不全是机器杀青的茶，也有部分是手工杀青的。所以，一定要细分普洱茶的每个制作流程以及作用，手工杀青的茶没说不可以机器揉捻。实际上，许多地区有手工杀青机器揉捻的做法，但实际生产中，机器杀青的茶，没听说过用人工揉捻的。

      七、机器杀青的地域性
      以大滇飞扬自己的经历，一个普遍水准，不说特例的话，在临沧地区，我不相信本地人手工杀青，宁愿相信机器杀青的茶对后期转化更好。而版纳茶区，手工杀青让人放心，只要你把要求讲给茶农，不是初学者那种，基本都能到位。太多地区的茶，茶质优良，而在加工环节让人郁闷。若能改进，则普洱茶未来又会增加许多有潜力的山头，提供更多好茶的选择。所以，大滇在2013年最大的改进，是组建专业的杀青队伍，流动于各大茶区制茶，争取有新的发现，制造出更多好茶！

      感谢大家支持，大滇说茶，春节后再继续。预祝大家春节快乐。2月1日~2月16日大滇全体放假，2月17日正常上班。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
       2013年1月28日星期一晚

云游三界

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