大滇说茶1001夜之241 梦回1939——下篇

大滇葉子

              大滇说茶1001夜，继续梦回1939。

1939年，李拂一先生的这篇文章，是目前仅存的靠谱的文献，完整描述了当时普洱茶的工艺和状况。但今天来读，也一定要结合当前的科技水平来学习。正如我不相信几千年前的周易会涵盖了如今的种种科学，李先生的文章，我想做一番解说。

           一，面茶当时已经存在。       (一)原料的分级       产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。

        大滇飞扬注解：       1，春茶。为国历三月尾～四月初。注意是国历，即农历。当时称公历为西历。推论为：公历4月～5月，春茶。再推论，当时无台地茶，主流是大树茶，乔木茶，在不用化肥和农药前提下，且当时气温较现在低，4～5月采的茶是为春茶。      2，条茶。尾夏初茶，味重。5～月。是当初圆茶的主要成分。      3，二水茶。7月左右，进入雨季，是为雨水茶。      4，粗茶。8～9月，粗茶，销藏族地区。      5，谷花茶。9月底～10月，用做盖面。可见原料分为五级。

          （二）原料的用处       春茶，只见于卖散茶；黑条茶用作饼茶包心，外面用谷花茶撒面。春茶梭边。即饼茶有三种成分，黑条，春茶，秋茶。二水茶和粗茶则作为供应给西藏地区的紧茶原料，辅以一些谷花茶撒面。

           二，当时各种茶类的具体工艺。  
         （一）饼茶        圆茶。圆茶大抵以上好茶叶为之。以黑条作底曰“底茶”；以春尖包于黑条之外曰“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处者曰“窝尖”，盖于正面者曰“抓尖”。不熟练之技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉入茶饼中心，失去卖样。普洱茶叶揉茶技师之最高技术，即在于此。如底面一律，则此项揉茶技师，则失其专家之尊严矣。揉茶饼是当时制茶里，技术要求最高的。

          （二）砖茶       一样是撒面茶。砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖以“春尖”或“谷花尖”者，按一定秩序，入铜甑蒸之使柔，然后倾入砖形模型，压之使紧，是为“砖茶”。同样应用了模具。

        （三）紧茶       指的是心脏型，是不是普洱茶，这个还有待探讨。紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。用料最差，用黑条来撒面！

          需要关注的是紧茶的工艺跟饼茶不一样。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。成团之后，因水分多，而长金花。这是金花的来源。

           三，当时工艺的共同点。        第一次发酵，是基本相同的。即用散茶来制作饼茶，而当时的散茶，就是“筑茶”过的普洱茶，而筑茶，本质就是加少量水微微发酵。而有过这样发酵过程的茶，如在西双版纳地区存放一年再压饼，汤色变红，一点都不奇怪。

           四，反思。       与当时的制茶习惯相比，现今差别极大，主要就在于普洱茶的绿茶化倾向。目前衡量普洱茶好坏的官方标准，都以绿茶为基础。

      （一）汤色       按当时的工艺，显然，普洱茶饼茶，汤色要么发红，要么深黄，而当时制得的普洱茶饼，新茶阶段喝，汤色不应该清澈。不信，你把毛茶如法炮制一番，会得出这个结论。

    （二）叶底       所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。不规则发酵的结果是叶底很杂乱。

      （三）滋味       现今强调新茶的清香，鲜爽，在当时显然不存在。普洱茶作为发酵茶，在压制前即有了一定的发酵度。这个发酵，不同于熟茶，也不同于绿茶。当时普洱茶生饼的状态，介于如今的生饼和熟饼之间。普洱茶在当时之所以独树一帜，显然跟这个特点有关。需要特别指出一点，当时仅仅有越陈越香这个说法的萌芽，但总体来说，都是有货立刻消费。消费者接触到的茶，是汤色近乎红色的普洱茶。我们再大胆假设，所谓号级茶是这样的工艺，而印级茶，工艺基本跟现在相似。这其中，必有一个较佳的结果，到底是那种工艺更佳？矛和盾之间，到底是矛锋利还是盾坚固？如果号级茶的工艺是正确的，那么现在市场的数十万吨茶，就有太多值得商榷的地方了；如果以印级茶时代的工艺（即现在的工艺）为标准，那么，号级茶，就那么好喝吗？

           当代的人，言必称印级茶好、号级茶更好，反正是年份越久越好，为什么？因为大多数人手头并无靠谱的号级茶和印级茶，贼胆包天的人敢声称自己有，别人也不敢反对。谁主张，谁举证嘛。因为你拿不出否定的理由，所以，只得承认，一帮白头发白胡子的老头跟你讲着各种各样号级茶的故事：我爷爷的爷爷从谁（一般是某个名人）手里收来的等等，而我很遗憾，我的爷爷只喝烤过的绿茶，没有号级茶！

           制茶的工艺一直在延续，现代科技对普洱茶的研究越来越多，我相信是越来越严谨的，普洱茶的后发酵也渐渐研究至理化层面，后发酵的秘密终将揭开。我们想当然认为，现在的茶质不如过去的茶质，却不知道现在的采摘和加工工艺比过去提升了很多倍。我们承认，某些地区茶质采摘过渡，有变薄的感觉，但依然有许多茶区，仍处于原始状态，等待我们去挖掘；而我们亦需承认，现在我们的存储条件跟过去比，天壤之别，而存储，对于普洱茶的后期转化，无比关键！

            历史总要往前发展，纠结在过去，汉唐时候，犯我中华者，虽远必诛，固然可以在梦中笑醒，但醒来时，却必须面对着这个不完美充满了各种矛盾的社会！最终，我们还是得用我们自己的劳动解决这一切问题！上茶山，亲力亲为，后天，大滇团队先锋出发！目标，昔归初制所！