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温度湿度和时间成就的蒙顶黄芽（高清过程图） ——留下老川茶 守住老手艺 同享蒙顶真甘露 活动第三集
清明前做茶的时间宝贵，我们忙着给各地的茶友分装甘露，而山上的师傅们已经采到好原料迫不及待的做了两天黄芽。 3月31日，稍微得闲，跟山上的师傅约好今天做点黄芽，我们上山观摩，于是师傅们留了一些原料等着我们。 师傅们五点多就起床开始做茶了，而我们十点才到山上，正好开始做黄芽。 原料是蒙顶山高山生态茶园的老川茶，独芽为主，极少的一芽一叶初展，经过摊晾后，就可以开始制作了。这样的原料对采摘的要求很高，工钱也比一般的工钱高出不少。于是有了以下的记录： 蒙顶黄芽制作工序 1、采摘：独芽为主，极少的一芽一叶初展。（此略）
2、摊晾：
3、头炒：杀青。
4、头包：头炒完了用黄纸迅速包起来，初步闷黄，6斤鲜叶经过头炒后包了六小包，头包需要45分钟到60分钟。
5、复炒:经过头包后的茶已微微泛黄，锅温在80度左右复炒。
6、复包：复炒后进行复包，让温度保持在50度左右，包的时间也是45分钟到60分钟，复包后，茶芽黄色加深。这个时间正好吃午饭。
7、理条去毫：第三次下锅复炒，边整型边去豪磨光。
8、闷大堆:将所有的理条去豪后的茶叶堆放一起，茶叶堆5-7公分高，盖上黄纸，用余温使其发酵，这个过程需要20小时左右。
9、烘干：发酵完成后，用炭火烘干水分，使其香味提高。（此略） 经过这么一番温度、湿度的变化，通过杀青阻止酶促氧化又通过黄纸闷包使其微微发酵，这就是黄芽的微妙之所在。 从采摘开始计算，经过整个过程，大致需要36个小时，才能成茶，而这个过程中每一个环节都有可能导致发酵失败，真是不易。 做茶的间隙跟师傅聊起来，他委婉的表达了不太愿意做黄芽，而且山上的现状就是都不太愿意做黄芽了，思考半天他还是说出了其中原委。 其一：原料要求比做甘露的要求高，采摘要求也高，工钱高也就罢了，花了高价也不一定能满足要求，只有找最信得过的亲戚、熟人采摘，有时亲自出马才能控制好原料。 其二：工艺复杂，耗时，做茶的间隙很长，又不能离人，必须随时关注温度、湿度、颜色、香味的变化，有时一熬夜就是通宵甚至两个通宵，身体也受不了。 其三：传统黄芽成茶外观不美，颜色接近绿茶的隔年陈茶，很多不懂茶的人很难分别，所以黄茶不讨巧。 其四：目前市场是以绿茶为主，商人逐利，都做绿茶了。 下午正好有闲，便和师傅一同上山考察茶园，了解茶芽原料情况，艰辛的负重徒步登山呀。
在山上绕了一大圈， 从半山腰开始老川茶基本已经采不到芽茶了，昨天开始采一芽一二叶的原料准备做蒙顶毛峰了。
从半山腰爬山近一小时到山顶，那里还能看到茶农在采芽茶，也就是说这两天的蒙顶甘露和黄芽都是山顶上的老川茶芽茶做的了。
至于良种茶，因为发芽比老川茶早，长得也更快，所以即使在山顶也已经没有芽茶了。但山下的良种茶园正在打叶面宝，开釆第二轮芽头！！
根据往年的经验，蒙顶甘露和黄芽这些芽茶能做到清明后两三天，但今年温度较高，基本做到4月2号就没有了。
没能等到这批黄芽做成，我们便带上师傅这几天来做的干茶快速的下山了。
PS:特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。干茶茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。
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发表于 2015-4-6 15:16
