大滇说茶1001夜之164，再论古树与台地（下）

大滇号瞬息

       昨天说着古树和台地，似乎有跑题之嫌。谈起了拼配与纯料。实际上，谈古树，似乎必然谈纯料，由此衍生出所谓古纯派，而台地，则会联想到拼配。实际上，大滇只是用了相同的逻辑方式。1949年前，有台地茶吗？1949年前，有拼配茶吗？难不成真的有500年的台地茶？

      许多人认为台地茶更经得起考验，实际上是因为在1980年后生产的茶，主要用台地茶制作。台地茶的历史，我们讲过，是1949年后研究出的技术，在1970年代后期才开始推广种植，以提升产量。由此断代，1980年前的普洱茶，多用乔木茶制作。这里的乔木茶概念是指：乔木形态的茶。而非乔木种的茶。乔木茶，根据树龄不同，按现在时髦的划分方法，又可分为：古树茶和小树茶。这里小树茶的概念是树龄较短，但有独立树干，树与树之间间距较宽的茶树。

      从技术的角度来看，普洱茶制作工艺在1949年后有很大分歧，拼配占据了主流，纯料近乎绝迹。从原料角度看，1980年前，多用乔木茶制作普洱茶，而后期，多用台地茶制作普洱茶。综合以上因素，1949年—1980年，多用乔木制作拼配茶，1980年后，多用台地或者混拼制作拼配普洱茶。继续推理，在1949—1980年间，应该存在用大树茶拼配的普洱茶，只是名称上没注明。

      不管披上什么样的外衣，古树、大树、老树、乔木，总之，在1949—1980年间，普洱茶用料为乔木料为主，产量很有限。出现了普洱茶历史上的一个高潮，即印级茶时代。而在1980—2000年间，最有名的茶是88青，迄今还没有公论认为是否超越印级茶。2000-2010年间，著名的茶，班章大白菜系列则显示了老班章纯料茶的威力，引领了古纯派达到一个高潮。也即，拼配茶的高峰，印级茶和88青，在原料选择方面，起码可以肯定，印级茶用的是乔木茶，而88青，是否由台地茶拼配而成，是个疑问。某些专家说88青是有乔木茶拼配而成。由这样的逻辑，是否可以得出乔木茶优于台地茶呢？或者严谨些，正常情况下，乔木茶在制作普洱茶方面，更具备优势一些？关于这一点，大滇飞扬予以确认，这，就是大滇的观点。当然，某些特例也是有的，即某些乔木大树茶口感不如优秀的台地茶。

       今晚另一个议题是：古纯、古拼、台纯、台拼。

      1、古纯，古树纯料
      我曾写过《纯料到底有多纯》的帖子，对纯料做了一个较为宽松的定义。也反对把纯料绝对化，纯到古树单株向阳的境界，这并没有意义。纯到你能喝出当地茶明显的特征就行了。大滇说，在实践中，心中所期待的效果，往往实际制作出来，达到7成就很不易了。很多事情，追求绝对并不是那么的美好。比如纯料，我们就曾经在老班章喝过4棵不同茶树的滋味，苦而不化的有，很甜的有，喝了嘴里发麻的也有，自然也有非常棒的茶。然后，很多茶拼在一起，就有了所谓的班章味。单株并不是那么的美好。最老的茶树，最大的茶树也并不那么美好。

      每一年做茶，我在总结的时候，经常发现不如意的地方。有加工鲜叶的问题，有工厂压制的问题，也有印刷厂包装印刷的问题，总没有完美的时候。古树纯料也是这样。我们在精选六星系列的时候，花了很多精力在这个问题上，但我们也得面对一个现实，不是所有的茶都可以按这样的方式去生产。我们在名山茶区，并不能为所欲为，因为，话语权在茶农手上。我希望大家从茶上能读出大滇的无力。帕沙、忙肺、马鞍山、景迈、知味等茶，我们可以对工艺施加比较强的影响。收茶周期长达一个多月，这使得前后的叶底有很大不同。我说过，在布朗收一吨台地茶，需要1天时间，而在易武，需要20-40天。而且，没有太多选择余地。能保证是易武茶已经是不错了，制作工艺的统一性，已经无法保证了。

      2、古拼
      古树拼配，目的并不是为了降低成本，更大可能是为了获取更好的口感。我希望大家认真欣赏大滇今年的作品，倾心、倾城、倾国。通过工艺的调整变化，六星倾心的饱满度更高。每一次调整，都是因为大家给出的反馈。这样的反馈，会有助于我调整茶品的选料以及工艺。实际上，大滇每一个茶的改进，都是在倾听大家的意见中不断进步的。对于纯料来说，我们在鉴赏了纯料之美后，会发现一些缺陷，如果这种缺陷不能通过工艺来改进，那么，唯一的改进手段就是拼配了。所以，古树也拼配。

      3、台纯
      台地茶的纯料，也一直存在，只是很容易被大家所忽略。大滇一直致力于制作高性价的茶，这个高性价比的茶，要么是不出名茶区的大树古树茶，要么是高海拔地区的台地小树茶。以地域命名的纯料台地茶市场上也很多，我认为存储下来，陈化空间也是相当巨大。某些台地纯料，有着不输于古树茶的表现。也属正常。从目前的情况来看，我个人倾向于命名3星巴达为大滇501批最具潜力茶，而成熟的易武茶区，景迈茶区的茶则较难上榜。

      4、台拼
      有正经拼法和胡拼之说。正经拼法既要考虑茶区特点的均衡，也要考虑春茶、夏、秋茶的均衡。7542这样的经典配方不可能在201批全部用春茶制作，201批则用夏茶制作，202批则用夏茶制作，203批则用秋茶制作，这些都是不靠谱的说法。实际上，这样大规模的茶，既存在季节的拼配，也存在茶区的拼配。我会建议，某个批次价格低，就买某个批次。同理也适用于7572 、7262等。

      拼配的原理是：用有限的预算制作出尽可能稳定和优良口感的茶。大厂茶，台地拼是主流，市面上不难找到这样的茶。相对于有尺度，有茶理的正经拼法，目前一些胡拼，想当然的制作方法，也在市场上出现。这方面一些极端的例子是：生茶和熟茶拼配，极高等级的茶 和极低等级的茶拼配，茶性互不兼容茶区的茶拼配，嗯，其实，大滇说，这不叫做拼配，这叫做拼凑！

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