大滇说茶1001夜之175 熟茶之本源

大滇号瞬息

       从今天开始，我们会花较多的时间来说下熟茶。熟茶在普洱茶的分类里，向来是被高人鄙视的东西。尤其是在消费终端，许多老茶客以不喝熟茶自矜。似乎喝熟茶丢份，熟茶都是由低档原料发酵而成。然而，从另外几个方面来看，熟茶却展现出完全不同的一面：

      第一、出口欧洲的普洱茶，只有熟茶才被称为是普洱茶。
基于熟茶，欧洲学术界做了很多研究，得出了云南普洱茶减肥降血脂等若干结论，使得普洱茶在欧洲三十年销售不衰。普洱茶在欧洲所有茶类的销售中，占了第二位，仅次于红茶。

      第二、从制造商的角度，无人敢轻视熟茶。
也许，太多的制茶人有信心制造出一款品质优异的生茶，但并无人有信心制造出一款公认的顶尖的熟茶。我们可以用老班章、茶王树、曼松、弯弓等制作出优良的普洱茶生茶，但若说顶尖的熟茶应该是怎样的？怎样规范地制造出来？答案是：没有。

      第三、销售量。
来自茶厂和茶商的数据表明，在市场上销售的茶中，从数量上看，熟茶占据了绝对份额，达到了70%的销售量。从大滇的角度来看，做熟茶也是慎而又慎。对比大滇做的品类，熟茶的品种只是生茶的几十分之一。由此可知，大滇制作熟茶时面临的挑战有多大。如果不能制造出一个有特点的熟茶，那又何必生产呢？

      我想在大滇说熟茶之前，讲这些额外的话，来引起大家的重视，然后，再说一句更狠的话，请大家记住：我唯一真正感觉到的茶气，是来自一款20多年的老熟茶。而老熟茶的越陈越香，魅力也许胜过生茶。

      回到今晚的主题，普洱熟茶之本源。熟茶的本源是晒青毛茶。熟茶是采用云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵形成的，所以，我们今晚先从晒青毛茶说起。

      晒青毛茶，又称滇青。是云南大叶种茶树鲜叶经过杀青、揉捻、晒青而形成的干茶。

                               
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也许有茶友在大滇店里见过1986年的滇青。

                               
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      在以前我们讲述滇青的时候，我们说过一个三春三配的概念，说的是晒青毛茶的分级，春蕊、春尖、春芽，甲配、乙配、丙配。晒青毛茶经过精制，可以成为以上的成品茶。这里要特别提醒大家，注意滇青，中国绿茶。

      这些都是1980年代的产品，显然在那个时代，滇青是绿茶。从我们对茶的分类来说，很合理。茶没有经过发酵，都可以叫做绿茶。普洱熟茶由滇青发酵而来。滇青是晒青工艺，非烘青工艺。

      在发酵过程中，堆心温度不超过65度。从晒青——发酵——熟茶的毛堆——阴干——分级成为散茶，大家请注意这个过程中，并未经过超过65度的高温。这就是熟茶形成的基础，这个过程，确立了熟茶后期的表现。这也是熟茶后来能够继续陈化的基础。在这个温度下，许多有益的微生物能够保留下来，茶叶的活性也能部分保留。所以，我依然认为，熟茶是能够越陈越香的。判别就是这个过程中，最高温度未超过65度。

      既然在杀青过程中，鲜叶承受了40-60度的叶面温度还能越陈越香，那么，发酵过程中，这样的温度并不会带来本质性的变化，只能是加速发酵过程，而非破坏酶的活性。事实上，我个人感觉杀青过程中的温度超过了发酵过程中的温度。另外一方面，发酵过程中水分的作用使得温度对茶叶本身的破坏不那么显著。一个简单的例子，煎鸡蛋和水煮鸡蛋，那种情况下鸡蛋承受了更高的温度？显然是煎蛋。在杀青过程中，水分来自于鲜叶中，而在发酵过程中，水分是外面混合喷入干茶中，水分含量非常高。正是由于温度和湿度两个因素，决定了晒青毛茶发酵出来后，还有进一步转化的空间。

      所以，请理解，熟茶的本源是晒青毛茶这一点。虽然经过了一个加速陈化的过程，但这个湿水发酵过程，并不能完全改变晒青毛茶的活性。有了晒青毛茶的活性，跟生茶一样，熟茶就会在后期呈现出醇和醇香醇厚等特性。关于熟茶的本源，晒青毛茶，就说到这里。下次继续说，发酵前，毛茶的准备。

紫垣河山

水，——“在杀青过程中，水分来自于鲜叶中，而在发酵过程中，水分是外面混合喷入干茶中，水分含量非常高。正是由于温度和湿度两个因素，决定了晒青毛茶发酵出”。后一种水是否有可能影响茶质？在大滇说茶中没听说你对茶叶的外在水分做过介绍，包括仓储过程中的喷水。

云游三界

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