大滇说茶1001夜之177，熟茶原料之拼配。

大滇号瞬息

      熟茶的发酵，少则几吨，多则数十吨一堆。对于几吨数量的发酵，普遍的感慨是发酵损耗太大，经济发酵的规模都在10吨或者以上。在这样的条件下，显然，纯料发酵成本非常之高，而拼配就变得不可以避免。根据大滇对熟茶的研究，提出了熟茶原料拼配的几大原则。原创观点，固然要引起争论，但总比什么观点没有的强。所以，也许大滇的看法有漏洞，有问题，也拿出来和大家交流。

      首要原则，等级拼配。把原料等级作为拼配的第一原则，有点出人意料。大滇观点，为了取得最佳的发酵效果，尽量选取等级接近的原料拼成一堆发酵。

     等级接近，意味着原料老嫩程度均一，方便确定发酵要达到的效果以及湿水量。举例来说，同一座山头的茶，一芽二叶的茶，和老黄片这样等级的茶，假如拼配在一起发酵，那会如何？

      口感的兼容性自然没有问题，但是，这样一堆茶，你想发成什么样的效果？我们假定是要达到6成发酵的效果，轻发酵，那么该如何做呢？如何让老黄片和嫩茶同步？

      同样的温度下显然这两种茶达到的效果会不同。在较低的发酵温度下，老黄片可能变化不大，汤色无法变红；而较高的温度下，嫩茶可能炭化。简言之，较老的茶，通常选取较高的发酵度，所以大家看到许多砖茶都是9成发酵，甚至10成发酵，叶底有炭化迹象。只有在这样条件下，才能促进粗老叶片发酵，形成普洱熟茶的味道。发酵不足的老黄片，其味并没有熟茶应该有的甜度和滋味。而正常发酵的老黄片，我们的第一印象就是够甜，这就是9-10成发酵的结果。显然，为了发酵过程的同步，最好选择等级相近的茶拼配发酵，才能达到理想的发酵成熟度。

      另一个问题，是湿水的比例。等级不同的茶，发酵需要的湿水比例是不同的。这个很好理解，检测结果表明，同样是晒青茶，同样一个地方的茶，同一天在同样天气下晒干，中壮茶青的含水量高于老黄片。本身内含的水不一样，那么在发酵的时候，加水量也不一样。这使得相近等级拼配，这一点在熟茶发酵里列为最优先的条件。

      相近的等级，也就是外形相似，老嫩程度接近，这样才方便确定发酵的目标以及湿水量。请理解这句话的重要性。做一件事，如果连目标都不能确定，一切完全听天由命，那就不是理性的做法，会增加很多风险。虽然现在还不能说精确控制发酵，但降低一点风险还是可以做得到的。

      湿水量，这几乎是决定发酵成败的关键。大家喝过很多熟茶，有酸的，有异味的，有叶底颜色不均的，无一例外都跟湿水量有关系。第一次加水不够，翻堆，补水，不够，再补水……这样的过程不用说，会毁了这堆茶。有经验的发酵师傅根据一堆茶的等级确定大致的湿水量，一次到位，后面即便是补水，也只是针对某些洒水不均的地方而已。如果是全局性的湿水量不足，这堆茶能够发得漂亮，那就需要上帝的帮助了。

      第二个原则，是口感拼配。
      从重要性来讲，等级放在了第一位，而口感放在了第二位。这一点，可能会引起很大争议，许多人会把这一点放到第一位。不得不承认，许多地区的毛茶是不能混合发酵的，或者说是发酵的效果不好。有几种情况，某些地区的毛茶单一发酵，口感很淡，如公认的思茅地区的大部分茶发酵出来偏淡，虽然外形漂亮，但整体滋味欠浓厚。这几乎是普洱茶界里公认的定律了。虽然思茅地区某些具体茶区可能不在这个范围内，但大部分地区是成立的。而公认勐海地区的毛茶发酵出来较浓厚，甜度佳。

      我们来举一些极端例子，在等级相近的前提下，同样为一芽二叶，景迈茶+布朗茶发酵，天真地以为，有香有厚度，显然是不现实的。目前常见的拼配方式是：滋味浓厚地区的茶+茶味较淡地区的茶，外形类似的前提下发酵，若二者都有独特的个性，则发酵的效果很难兼容。

      保险的方式是，扩大茶区范围，争取在同一茶区收较多数量的茶，所以，熟茶领域，没有老班章的熟茶，或者具体布朗山哪个寨子的熟茶，但是却有布朗山熟茶。茶区范围扩大了，对于生茶来说，可能已经不是纯料茶了，老班章、班盆、贺开显然是不同地区的茶，但是在熟茶发酵的时候，也许都合并为布朗山熟茶了。

      拼配是绝对的，纯料是相对的。大滇若干年前就提出的观点，在熟茶方面得到了更直接的体现。

      over!

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