大滇说茶1001夜之188 解构普洱下篇

大滇号瞬息 · 发表于 2012-12-25 23:54

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大滇说茶1001夜，继续解构普洱茶。

学茶是一件可怕的事，费神、费钱。光这个还是小事，最重要的是，有生命危险；所以郑板桥才说，难得糊涂。若想把普洱茶真正弄明白，的确得冒着生命危险。参加大滇普洱夏令营的诸君一定有了初步的体会。哪怕是第一届训练营上号称大滇收茶史上最轻松的收茶之路，走起来也很不容易；有茶友说，回来后休息了两天；这样的艰险之路，使得大滇不得不考虑，下一届的夏令营，无限期推迟。下一届的行程比第一届还要艰难许多；如果第一届都不能适应，显然第二届就要做更加充分的准备。

让我们回顾一起走过的艰难旅程

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   有些时候，为了求证真相，我们不得不如此。老班章的路，无论如何，必须走上去；起码，我是这样的人。解构普洱茶的真相，当然是依据茶树、茶山，事实给出的答案，才是最权威的。今晚，继续解析本次夏令营中的一些现象。

   关于熟茶，也许大家都看到了工厂正在渥堆发酵中的熟茶，大滇也为大家解析了为何同样的工艺，会发酵出不同品质的熟茶。看外观，闻味道，就可以看出熟茶的好与不好。不需要多么专业的知识，正常人都知道哪堆茶不好；其最根本的起因则是晒青毛茶的好坏。不求甚解的人，会经常有一种荒谬的行为；那就是，熟茶是个筐，什么都能往里装。生茶卖不掉了，去工厂打散了发熟茶；烘青绿茶过期了，卖不掉了，拿去发熟茶；凡是不好卖的，卖不掉的，就都拿去发熟茶。这是许多业余从业人士的做法。OK，没问题，去发酵；但是发酵出来的品质就会大不一样了。发酵并不会修正或者掩盖茶的缺陷；不好的原料，发出来依然是不好的熟茶。所以，大滇依然得强调，原料很重要，无法用工艺纠正！说到这里，顺便插一句题外话。因为长久不在广州的原因，刚回来，同行约了喝茶，说到一个茶，8582；202批，才20多元一片，就有朋友收了很多。理由是拼配得好，品牌知名度大。试喝了一下，正好把上面这句话奉送给朋友；原料很重要，无法用工艺纠正！

   第一个现象，熟茶
   对于发酵得较好的那一堆茶，夏令营的茶友都一起试喝了，给予很高评价。然后就有一个问题了，为什么堆味很轻。有一种言论，说发酵堆味越重的熟茶，后续转化越好；我不知道这种言论能从何处找到科学依据。事实上，对于单一原料，如果发酵适度的话，堆味并不重；从堆子里现抓的一泡茶，（距离渥堆发酵结束还有半个月左右），堆味不重，发酵正好适度，叶底也很均匀；这就很好地击溃了这种说法。

   大滇总是用很笨的方法来研究熟茶；重复同一地区；同样的原料、同样的发酵场地、同样的水；同样的发酵方法；历经数年，不断改进。在掌握大量参数的基础上进行相关性统计分析，总能逼近最佳的发酵程度。

   堆味较重，在我的理解里，要么是发酵不足；要么是毛茶成分复杂，产生了较多杂味。如何理解这一点？假如毛茶A 是勐海一芽一叶，毛茶B 是易武老黄片，毛茶C 是临沧地区毛茶，梗长叶少；各一吨，混合在一起发酵，如何加水？A发酵适度的时候，意味着B可能发酵过度了；C适度则A 就一定不适度。这种情况下，堆味就会较重，杂味很多。相对来说，单一原料发酵，较容易达到适度发酵。然后，把各种单一原料发酵出来的毛茶，分级后再进行拼配，可以得到较为理想的熟茶制品。

   第二个现象，是新工艺的应用。
   大家看到了现在很多毛茶，都是隔着塑料大棚晒干或者阴干的，颜色发生了不同，卖相很好，而太阳味不足。有些毛茶，与其说是晒干，不如说是阴干。这些毛茶，颠覆了传统印象。如果用5年前的结论来判断新工艺的毛茶，则很容易栽跟头，做出错误的判断。

   第三个现象，是普洱茶发展趋势的问题
   正如大家所见，著名的普洱茶区，罕见大厂去收茶。发烧友、小众茶商是收茶的主流。表面上看起来简单的普洱茶制茶过程，实际上整合了茶农、茶商、茶厂、包装厂等多个环节。茶商与茶农的一一对应关系已经成型，并成为高端茶的发展主流。这种合作关系的稳定，有利于普洱茶品质的提高，以及普洱茶的规范发展。高端普洱茶，是一种资源；控制资源的多少，决定了未来的前景；所以，大滇建设麻黑庄园正是着眼于这一点。不急着宣传推广，不急着建厂，不急着上量，先控制原料，是大滇的既定策略。当然，浮在表面的，永远只是冰山一角。用大滇麻黑庄园的一些场面，作为今晚大滇说茶的结束。

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朝拜贺松茶王

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此树名为：四分五裂

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主干断了，从根部发出许多枝。

麻黑七星级茶树

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七星麻黑，不像麻黑的麻黑，答案，留作悬念。

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揉捻

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熟茶堆子

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大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

紫垣河山 · 发表于 2012-12-26 22:03

“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力 ”

大滇号瞬息 · 发表于 2012-12-26 22:47

紫垣河山发表于 2012-12-26 22:03

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“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力 ”

:D，河山兄好。

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