大滇说茶1001夜之207 可预测的普洱茶——熟茶篇

大滇号瞬息

大滇说茶1001夜 可预测的普洱茶——熟茶篇。

      感谢各位茶友，从上海到无锡，再到青岛，都感受到了大家的热情。这里，也顺便点评下这些地区的仓储。

      我很诧异，目前大滇茶友的存储水平都相当高。存坏的茶都没有见过。这非常令人失望，意味着普洱茶市场的主要消耗力量减弱了。要知道，普洱茶的主要消费渠道不是喝掉的，是存坏掉或者扔掉的。作为一个茶商，深表悲痛。但作为大滇飞扬，非常欣慰。因为大家基本上都按照大滇推荐的方法，密封，纸箱存放。无锡，上海，青岛，三个沿海城市，随着纬度的上升，陈化速度降低。这是一个基本的结论。或许，湿度差不多，但纬度上的差别，会体现出气温的差别。在无锡和上海，并没有冷的感觉，但在青岛，的确感受到寒风刺骨。

      第二点，是年份给普洱茶的变化。在喝401批的时候，有的茶青味还比较明显，陈化度不高。但301批、302批表现惊人。在上海，钟文兄说，302批麻黑是最近一段时间最好喝的茶。在手法一般的情况下，也的确喝出了历史上最佳的302批麻黑口感。在青岛，同样301批的茶给予我无比强大的信心。在情人兄阴险的开茶下，我根本不知道喝的是什么茶，完全盲喝。喝的有大滇的茶，也有其他品牌的茶，顺序一片混杂。年份从2001年到2011年，喝到第二天这个兄弟说身体还是飘着的。2001年的易武茶，表现出强烈的韵味，可惜用料方面的欠缺无可弥补。2005年的茶，我们从叶底里看到了许多炒焦的，炭化的痕迹。换茶后喝到一个口感极佳的茶，水路很细，均衡，较佳。立刻感觉有天壤之别，马上赞不绝口。这个很坏的兄弟很失望地说：看样子，还是熟悉你自己的茶。

      这个茶是2010年苦竹山。我惊异于这个茶的变化，应该是在前面茶的强烈对比下，水路从粗到细形成的强烈反差。从前面的茶叶底里，选出了一小捆木棍子，正是这些树枝，导致了整体表现不佳。但易武茶越陈越香的变化，我们已经全部验证。最后的总结，关于存储，还是安全第一，密封纸箱存储。

      有茶友关心大滇何时把店开到北京，我可以正式回答，1–3年内大滇店必然进入北京。我们为这一天，一直在准备。北京店的开业，也许在明年，也许在后年，取决于我们团队的发展。

      回到正题，可预测的普洱茶，熟茶篇。

      一个负责任的制茶师，在制茶前，必须有一个完整的思路。瞻前顾后，是必须的。熟茶是非常复杂的茶，因为熟茶，不是一个自然生成的茶，而是人工干预的结果。关于生茶，我经常对客户说，不解释。上天让它长成这样，我也没有办法。我能保证的是，使用正宗的原料，正常的工艺来制作。却不会考虑外观好不好看，茶叶是不是好喝的问题。好喝，是大自然的功劳，大滇只是如实反映了自然界的本质。但熟茶就必须说，人在制作中占据了主要的作用。以大滇的熟茶制作而言，勐海味是一个基本的普洱茶，大滇的入门茶。醇香、醇厚、醇和，是大滇熟茶的三个境界。

      要表现出熟茶在上述的三个境界，完全是命题作文。醇香，应该用什么样的原料来制作？肯定是优选香气较好的原料。景迈茶列为候选。在渥堆发酵中，如何保留景迈原来的香气？答案是轻发酵。醇香定位在水路较细的茶，自然会考虑较高等级的茶。选茶等级，宫廷、一级、三级。由此，完成了第一个构想。这就是醇香401批的来源。当然，这个完全只是创意。为了实现这个创意，付出了5吨茶进行实验的代价：渥堆，发酵，分筛，分级，拼配。毛茶拼配完成，存放、压饼，继续存放，测试到口感较佳，出售。从构想到实现，前后化了2年的时间。但还不能算完成，后续还将进一步跟进、积累市场反馈信息，和陈化效果继续完善。从1.0到2.0 到3.0……大滇熟茶的进步几乎都是这样完成的。因此，熟茶，可以是先有了预测的结果，再去设计怎么完成。“醇香”正是基于“可预测的熟茶”的逻辑，“预测”出来的一款较香的茶。先是完成它，后续再观察、验证它。
      那么，回到市场上来看，我们怎么来预测熟茶呢？回到大滇普洱茶定律：原料+工艺+存储。首先当然是原料的分析，是看一款茶的原料。

     一、普洱茶发酵的原料
     1、必须是晒青毛茶，正常工艺的前提。
     2、检查毛茶是否烘青茶、或者受潮的晒青茶，或者前发酵厉害的晒青茶。
     3、部分熟茶的原料，是市场上销售了几年销售不掉的劣质生饼，回茶厂蒸散，发酵出来。

     正常工艺下的熟茶，叶底较为均匀，无干枯黑硬现象。而不良毛茶发酵出来的茶，叶底无法掩饰其本来面目。

     二、发酵工艺使得预测成立
     1、重发酵的茶前期出味，后期淡薄，层次感差。这就是许多茶商非常不看好大益7552的原因。浓熟发酵，9成。所以大益7552，茶商一般都是到手即低价抛售。其实，并没有那么可怕，3–5年内喝，也是可以的。

      2、适度发酵。7–8成熟的茶，叶底均匀，颜色为褐色，汤色前段红，后段显黄色。这也意味着存储期在10年内都不会衰落。

      3、轻发酵的茶。6成发酵是一个特殊发酵，强调保留生茶的部分滋味。汤显黄，茶汤有涩感，有违熟茶初衷。一般是为了保险起见，防止茶叶发坏。大树茶发酵或者全芽头发酵，较多采用这种发酵方式。所以根据毛茶初期的发酵状态，是可以推测熟茶陈化方向的。当然，这个是基于刚出厂时候的状态。比如一个6成发酵的茶，在5年后看，可能已经达到了7成，而7–8成发酵的茶，在10年后，都达到了9–10成，这是自然变化的结果。今天大滇在跟你说2008年吴印是轻发酵的茶，你现在喝，自然算不上了，毕竟时光已经过去了5年。

     三、原料等级使得预测成立
     1、7–9级原料制作的熟茶，大家都知道易出枣香。这只是时间早晚的问题，一定会出枣香的。
     2、4–6级为主的茶，茶厚，层次感好。根据仓储不同，会出现樟香、木香、药香等不同香气。
     3、宫廷～3级茶压制的饼茶，较难出现老味，即陈味。

     7–9级茶，3–5年即出陈味；1–3级茶，15年才出陈味，而且不重。由此，你可以判断，陈年普洱茶的年份。普洱茶熟茶的预测，更多是基于历史经验来做。总结历史经验，采用了正确的原料和工艺，是可以预测出普洱茶大致的变化方向的。你不可以预测一个宫廷级的茶最后出枣香；你不可以预测宫廷级的茶5年内出陈味；熟茶一旦制造出来，基本上很难脱离变化的轨道。

      大滇勐海味，一个基本的茶，以5级茶为主，7级茶为辅的茶，现喝没问题，甜度适中，未来发展方向是甜度增加，浓度增加，但我预测7–8泡后出薄味。以广东为例，最佳品饮期在7–8年，出陈味，甜滑厚均佳，缺点就是洗茶两遍后，我不能保证第8泡后还不出薄味。

      大滇醇香，比勐海味提升一个档次的茶，存储期以10–15年为目标。前几泡略淡，但可持续发力到12–15泡，久存厚度增加。3级茶为主流的茶底使得陈味出现年份较晚，但香气会较为出色。

      大滇醇厚，既然强调厚，自然5级茶是主力，别指望如醇香这般出荷香。布朗山加景迈山，都是五级料为主的茶，发力在5年后。预期在8–10年表现出最佳状态。

      大滇401宫廷普洱，请验证一年后给你带来的翻天覆地的变化。这是现在才达到了设计目标的茶。不要说看不懂，每一个茶都已经注定。轨道宽1米，你可以向左，可以向右，但一定在轨道中。普洱茶熟茶的预测依据就是这些了！

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!