大滇说茶1001夜之228，熟茶的革命。

大滇号瞬息

大滇说茶1001夜，熟茶的革命。

      在普洱茶的世界里，熟茶的产量远高于生茶。但或多或少，也存在着对熟茶的蔑视，比如老茶客不喝熟茶，或者认为熟茶没有存放价值。

      针对这些情况，大滇在此提出一些自己的观点和猜想。

      一、熟茶是极富潜力的茶；
      二、熟茶也有存放价值，依然可以越陈越香；
      三、熟茶的口感还能做得更丰富；
      四、熟茶依然存在着山头的区别与春、夏、秋茶发酵的区别。

      普洱熟茶的贡献，并不仅仅是加速陈化，可以现喝。熟茶独特的口感依然有极其迷人的滋味，只是现阶段，对熟茶的认识还远远不够。大家可能有这样的经验，一个不常喝茶的人，对普洱茶的印象，多半来自熟茶，即汤是红的，可以减肥。对于一个不喝茶的人，正常的熟茶较容易入口，生茶就不见得了；而对一个喝茶要求不太高的人，拿老班章是不适宜的，勐海味也许更对口。在大部分餐厅里，点普洱茶，端上的无疑是熟茶。所以，大滇观点，熟茶是极富潜力的茶，在普洱茶市场里的合理份额应该占到90%以上。这意味着普洱熟茶可以采用最优质的原料制作，通常用于存放陈化，而一般常规茶也应该用来发酵熟茶。

      这个理念包含了以下概念。

      1、一线古树茶的夏茶、秋茶用来发酵成熟茶；
      具体有何优势，需要实践来说明，也许口感不一定最佳，但起码不会差。我不想听到任何肯定或者否定的言论，所有的猜想和推论，都不如实践，不如实际发酵一堆茶，来说明问题。这就是大滇在未来10年，以至于更长时期的任务。通过实践获得一手的信息。
      2、二线古树茶的春、夏秋茶也是可以用来发酵熟茶的；
      3、小树台地茶，高海拔茶区的茶也是可以用来发酵熟茶的。

      以上三种，正是现阶段普洱茶行业所欠缺的。熟茶未来的方向，不在原料上突破，品质不可能有大的提高。从产业的角度来说，熟茶发展到现在，往前走，最大的敌人，是厂家，是生产者的固步自封。

      这正如2007年泡沫之前，普洱茶生茶的状况。不管原料好坏，只要是名牌，就可以拿来卖高价，拿来炒作。生普已经证明了一个结论：茶必须是要用品质说话的，否则，名牌的崩溃，也是一定会到来的。而熟茶，现在神话依然在继续。整个行业，还在用着最廉价的原料，制作出各种名牌产品。作为业内人士，我可以负责地说一句话，2012年度，业界发酵熟茶，原料成本低于20元一公斤的茶，最少占据了80%的比例。再往下细说，15元一公斤以下的原料占据了70%的市场份额；15～20元，10%；20～25元，10%；超过25元的，最多应该有10%；而超过50元一公斤的原料发酵熟茶，预计只有1%的产量。

      熟茶的产量有多少？2012年保守预计在4万吨，而原料价格超过50元一公斤的，仅仅在400吨左右，这就是业界最高水平熟茶用的原料了。50元一公斤的茶，对于生茶来说，已经属于超低端茶了。所以，熟茶为什么令人失望？为什么找好熟茶如此艰难？最大的问题，还是在选料上。自1973年开始大规模制作熟茶以来，一直延续的惯例，都是把达不到做生茶水准的茶，用来做熟茶，这使得熟茶就是一个畸形产物。一方面，市场到处找不到好的熟茶；另一方面，厂商却不愿意用好料来发酵熟茶。某些品牌商，用廉价原料也可以获得很好的销售业绩，更加没有动力改进。实际上谁都明白一个道理，用料越好，利润率越低，价格越透明。老班章，麻黑、刮风寨、冰岛、昔归这么多年了，是公认的好茶，但基本上，除了发烧友以及小品牌在制作，大品牌统一缺席。因为，比起大宗拼配货动辄60～90%的毛利来说，这些顶级茶的毛利达到20%都非常困难。

      前几天看到一个报道，据说某品牌减肥茶售价几十元的茶，成本仅仅4分钱。据我所知，某些市场销售价格百元的茶，原料成本也仅仅在10元左右。而在名山茶上，毛料成本占据了销售价格的80%左右。这造成熟茶的品质提升方面，厂家没有突破的动力，爱好者也没有能力去尝试新的原料发酵。这一点，跟生茶完全不同。普洱茶的发展，很大程度上是爱好者在推动，尤其是在高端生茶方面。结果是目前高品质生茶市场已经相当繁荣，我们要找到一片高品质的生茶，相对熟茶来说，很容易。2013年，一个变化的时代，大滇希望在熟茶方面，也给这个行业带来一些革命。

      二、依然存在越陈越香
      这一点，参见大滇说茶早些时期的内容。

      三、熟茶的口感可以做得很丰富
      基于不同原料和发酵方法，经过大滇目前的实践，熟茶的口感可以变化多端。但是，无序无标准，不足以推动普洱茶产业的发展。是时候设立一个标准，使消费者能够清晰辨别好茶与坏茶，厂商也能分出明确等级，增进普洱茶的透明化，降低购买难度。这个标准，还是参照生茶会容易理解些，即：春、夏、秋茶的发酵，应该有不同的价格。名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶，成本不同，价格应该不同。

      而这些要全部基于一个假设：同一地区，春、夏、秋茶发酵出的熟茶，有明显的品质区别。同理，名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶，发酵结果也应该有明确区别。有发酵结果的品质区别为基础，导致价格区别，构建一个消费者一目了然的体系，是熟茶未来得到发展和重视的必须。大滇用6年的时间来建立起生茶的体系，从三星到七星。熟茶体系的建设会花费10～20年的时间，因为要测试太多茶发酵的结果，然后根据发酵结果予以评级。大滇三星熟茶到七星熟茶，这个体系是否成立，需要用成品来证明。同一地区，春茶发酵强于秋茶、强于夏茶；大树发酵强于小树、强于台地。要通过多年发酵的经验积累，才能够明确建立星级标准，所以，这也是大滇的熟茶一直没有星级的原因。给出一个星级容易，但要解释得通，让茶友认同，必须由茶来说话。基于熟茶较长的资金回收周期，我们无力用所有茶品来试验，但2013年，我们的确会用1个高海拔早春茶来发酵，一个二线茶区大树春茶来发酵，来对比普通夏茶、秋茶的发酵结果。

      2008年，大滇对生茶做出一系列规划，让消费者更加了解普洱生茶的品质，从而建立了大滇的生茶体系；2013年初，请大家记录，大滇要用10～20年的时间，进一步完善熟茶体系。因为别人不敢做，所以大滇必须做；因为别人不愿做，所以我们必须做。大滇将力争带来完全不一样的熟茶，给爱茶者更好的体验，这就是大滇制茶的出发点！2013年，普洱熟茶的革命，大滇，on the way!

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2013年1月23日星期三晚

yangli

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七里香

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