2013年春大滇制茶日记之8 精制化与绿茶化

大滇号瞬息

从落水洞到攸乐，从班章到帕沙，似乎正弥漫着一种风气，精制化=细嫩化。采摘越来越嫩，价格越来越高。记得去年春茶的时候，我曾经感叹忙景的茶价格超过了传统上景迈地区最贵的景迈大寨，其原因也是采摘嫩度的提高。

        或许，梗越来越短是好事，也或许，嫩度的提高让普洱茶的新茶入口更佳，利于快速消费，解决普洱茶目前库存积压较多的难题。古树茶的一芽三叶，再过渡到一芽二叶，继续一芽一叶，然后是全芽。这个过程，带来的是制茶者的困惑或者知识的丧失。起初，你可以根据持嫩性作为判断古树的参考依据之一。全芽的茶，一芽一叶的茶，让你怎么看得清楚？然后，你说根据口感？口感毕竟是主观的东西，就算有经验的制茶者你能喝出，可是你又怎么说服你的客户？在全芽的情况下，你怎么杀青揉捻？或许，新茶的清香味会很吸引人，过了两三年，你怎么来解释越陈越香？

        若干年前，为烟厂服务，大致了解烟的配方，梗的比例是很重要的因素，而对普洱茶的了解，我也认为嫩梗承担着重要的作用，尤其是甜度。梗的比例过大，似乎水路会变粗，但若无梗，似乎又缺少了什么。

       而叶的重要性，在大滇看来，更是关乎普洱茶未来品质的主要因素。芽或许提供了嫩香，叶则饱含了大量的内含物。我一直猜测，普洱茶之所以能够长期保存，是因为相对小叶种茶来说，叶面肥厚，能够存储较多物质。若没有了叶，仅仅是芽的话，那会跟绿茶有多大区别？对于全芽，杀青该怎么杀？无需揉捻，自成条索，又如何符合普洱茶的定义？简单晒干的单芽，如何能够称为普洱茶？

       普洱茶正走在绿茶化的路上，追求嫩度，追求清香，追求现喝，而随着这个进程的发展，价格有了充足的理由上涨。

       普洱茶，正失去原来的滋味。

云游三界

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