2014年大滇制茶日记之21 攸乐山的茶

大滇葉子

    一个企业，必须有其独特的企业精神，不人云亦云，方有自己的独特价值。对茶而言，从平凡中发掘出不平凡，才是真正衡量一个企业的功力。
      
    攸乐山，一个没落的古茶山，六大茶山之中最籍籍无名的茶山。我们曾经失去了这个茶山很多年，却在2012年觉醒。

    在2012年3月喝到攸乐山的茶，觉得不过尔尔，没有收购。4月底再喝样品，立刻惊叹。2013年倾力制作，获得广泛好评。故2013年底，投资兴建初制所并包销16户茶农全部产量。之外，再收鲜叶制作。以便获得更大数量。

    2013年秋天，我们尝试把混采形态的茶与单独挑选纯大树制作的茶做一个对比，有明显区别。故在2014年指定特定合作茶农单独分开采摘，按照同样价格收购。对于不可控茶农，仍然沿袭混采方式。

    我需要特别说明一点：攸乐山亚诺寨子的茶，在大滇制作之前，并无分开采摘，全部混采。这一点跟麻黑茶一样，全部混采。我还可以指出其他的例子：落水洞、曼秀、大漆树、老班章等，普洱茶的混采，是未来发展的一个大趋势。作为茶商，我们只能接受，并无力做出改变。

    所以，大滇号把攸乐山的茶分为五星和六星，六星是我们可以辨识的茶，五星则是亚诺寨子的普遍水准。这个区分，是鲜叶层面的区分，而非工艺上的区分。工艺上，采用了最新的滚筒杀青，即机杀。这种滚筒，是今年购置，跟传统滚筒不同，更接近于手工杀青。同样，揉捻方面，也是最新的揉茶机。目前大量采用的杀青后焐出汤色，则被大滇禁止使用，因而，汤色较普遍水平偏淡，叶底偏青。这个是大滇特色，也在大滇老班章等各种茶里采用。

    大滇在最新的文章里已经提出一个新的概念，即中发酵过程。中发酵，定义为杀青后发酵，以及揉捻后发酵。这个发酵过程，我认为很蹊跷，可能对未来的陈化有不利影响。中发酵，固然有利于现喝、提升香气、降低青味和苦涩度，出现花果香、蜜香，茶汤厚度提高，叶底会偏黄。

    没有实践证明，这会有利于后续的陈化。所以，这是我放弃此种工艺的理由。当然，也有人说，没有实践证明，这不利于后续的陈化。新工艺的应用，我总是持保守态度。甚至，有些人说，普洱茶怎么就不能现喝？现喝好，也是一种思路。但是，你敢在包装纸上标明，本产品只适用于现喝？ 我见过太多中发酵过度的茶，在2年后产品口感急剧下降。

    大滇制茶七年来，经历了许多非议。新茶阶段，有些茶友说大滇的茶口感偏淡，也有些说：大滇的茶偏苦，这些完全可以理解。这是我所喜欢的工艺。我希望一个茶一直走上坡路，在三年后对得起你，也不愿意现在好喝，三年后只是糖水般的感觉。这一点，同样应用于熟茶，大滇的熟茶，通常是轻发酵为主。后续存放，变化的空间比较大。

    由于攸乐山制茶的独特特点，新茶阶段优势并不显著，而后续的表现，并不会辱没了古六大茶山的威名，因此，定义为大滇的主力产品。我需要特别强调一点：南糯山古树茶、帕沙古树茶、勐库地区的古树茶、苦竹山等，都具有同样特点：新茶未必出色，后期转化惊人。这些茶往往被忽视，只因为初期的印象。新入行的茶商完全不能理解这些茶的价值，往往给出较低的价格评估。

    低调的奢华，攸乐山的茶，由于被低估，反而有了较好的生长环境，没有被过度采摘，滋味充足，价格低廉，转化可靠，的确当得起六大茶山之名。

    顺便说一句，由于研究需要，收集了多年攸乐山的茶，自2009～2012年，皆有样本，可供大家比较。这些，自然是大滇普洱训练营的教材了。关于攸乐山茶的转化结论，皆从本人收藏得出。春茶结束后可以共享有关茶品。